Watch it in English:
Receptei nepieciešams:
Sama fileja
Piedevas:
Gurķis
Rabarbers (rudens periodā aizstāt ar cidonijām vai āboliem)
Timiāns
Cukurs
Sāls
Pipari
Majonēze:
Dilles
2 gab. olu dzeltenumi
Citrons
Pipari
Sinepes
Sāls
Bešamel mērce un sama krokete:
25g sviests
75g smalki sagrieztus sīpoli
25g milti
250g piens
Muskatrieksti
Baltie pipari
Rīvmaize
Sams
Nofilē samu. Asakas izmanto buljonā vai mērcē.
Ādu notīra un noblanšē 5 minūtes, tad kaltē aptuveni 4 stundas, līdz pilnībā izkaltusi, cep eļļā 200 grādos, nosusina un pārber sāli.
Fileju sagriež porcijās un kopā ar atgriezumiem iemērc aukstā 5% sālsūdenī uz 30 minūtēm. Sāls daudzumu var regulēt pēc savas garšas. Samu ievakuumē ar timiānu un citrona mizu un vāra cirkulatorā 50 grādos 20 minūtes. Atgriezumus noliek malā kroketei. Fileju strauji apcep no abām pusēm. Ja nav cirkulatora, cep uz pannas eļļā no abām pusēm, līdz iekšējā temperatūra sasniedz 50 grādus.
Diļļu eļļa
100g dilles noblanšē 30 sekundes un sablenderē ar 200g rapšu eļļas. Notecina sietā.
Diļļu majonēze
2 gab. olas dzeltenumos lēni iekuļ 200g diļļu eļļu. Pievieno sāli, piparus, sinepes, citrona sulu.
Sālīts gurķis
Gurķis saslaisē škēlēs, ievakumē ar diļļu eļļu un jūras sāli, vāra cirkulatorā 50 grādos 10 minūtes. Vai, ja nav cirkulatora, iemarinē un uz nakti liek ledusskapī.
Marinēts rabarbers
Rabarberu notīra un saslaisē. Uzvāra cukuru sīrupu ar rabarberu mizām (1:1). Rabarberus ievakumē ar sīrupu un vāra 55 grādos 20 minūtes. Ja nav cirkulatora, vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes.
Rabarberu gels
Savāra rabarberus līdz mīksti un sablenderē, pieliek pēc garšas cukuru un citrona sulu. Izspiež caur sietu.
Bešamel mērce
Izkausē 25g sviestu un apcep 75g smalki sagrieztus sīpolus. Pievieno 25g miltus un apcep. Pievieno 250g pienu, muskatriekstu, baltos piparus, sāli, lauru lapu un visu uzvāra, uzliek plēvi un ļauj atdzist.
Sama krokete
Sama atgriezumus sagriež mazos kubiņos. Samaisa ar bešamel mērci 1:1. Veido formu, nopanē rīvaizē divas reizes un cep eļļā 180 grādos 90 sekundes.
Fermentētas ērkšķogas
Ērkšķogas nomazgā un satīra. Ievakumē vai liek sterilā traukā ar sāli. Uz 1 kg liek 100g sāli. Liek istabas temperatūrā 6- 7 dienas.
